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Pepe Solla |Chef

A orillas de la ría de Pontevedra, entre fogones y el ajetreo típico de toda cocina, comenzó a hacerse a fuego lento el arte culinario de Pepe Solla, recientemente reconocido con los tres soles Repsol

Entrevistas
Las personalidades del mundo nupcial

 

Pepe Solla es un humilde autodidacta que empezó de niño, observando el trabajo de sus padres mientras degustaba un trozo de mollete, hasta que con 22 años decidió dejar sus estudios para ayudar a sus padres en la sala del restaurante Casa Solla, primero con la atención al público, pasando después a encargarse de los vinos, para posteriormente elaborar los postres hasta que, por fin, le llegó el turno a la cocina.

Su estilo personal e intuitivo a la hora de cocinar, entremezclando la modernidad sin renunciar nunca a la mejor tradición, le han llevado a ser considerado uno de los máximos representantes de la nueva cocina gallega.

NS.- Aquello de “tal palo, tal astilla” le viene a usted que ni pintado. ¿Cree que su infancia le influyó para tomar el camino de la cocina?

PS.- En cierto modo sí, no lo puedo negar. Lo viví desde que era niño, el contacto con el restaurante y con los fogones y con el ajetreo y con el ritmo. De alguna forma hay una influencia de tu entorno; luego a partir de ahí uno elige si se desa­rrolla o no en ese campo, porque si no todos los hijos saldríamos exacta­mente igual que los padres y tampoco es así. Lo que sí está claro es que sí hay cierta influencia y luego al final hay ciertos modos que vas cogiendo también de tus padres, y escalas de valores.

NS.- ¿Un buen cocinero nace o se hace?

PS.- Yo creo que sobre todo se hace. Uno puede nacer con ciertas dotes previas, pero a partir de ahí si no te sigues haciendo no vas a llegar. Tenemos que hacernos y seguir haciéndonos durante toda la vida, ya sea en el caso de un cocinero o cualquier otro oficio, porque al final durante toda tu vida laboral, la sociedad, las formas y los modos van cambiando. Si tú pretendes ceñirte el resto de tu vida a aquello con lo que hayas nacido te quedarías obsoleto muy pronto.

Las bodas cada vez más tienden a racionalizarse hacia lo que deben ser: una fiesta donde pasarlo bien con los amigos y familiares a los que reúnes en un día tan especial.

NS.- ¿A la hora de cocinar se puede aunar la modernidad y la tradición culinaria sin salir escaldado?

PS.- No sólo se puede sino que es necesario, sobre todo en Galicia, porque aquí por suerte tenemos una tradición tan grande en cocina que sería una gran estupidez romper con ella. En ningún momento la cocina debe ser rupturista, sino evolutiva, y la evolución implica comenzar desde la raíz y actualizarla.

Y porque algo que es inevitable en la cocina es la memoria. Las cosas nos evocan recuerdos; los alimentos, sabores. Cuando viajas, de pronto te enfrentas a nuevos sabores que tu cerebro no tiene, y a veces te provocan un cierto rechazo, sorpresa o reacción, pero luego se te fijan en la memoria. De estas experiencias sacas cosas que habrá que poner nuevas pero sin perder nunca de vista el legado tan grande de la cocina gallega, que nadie quiere romper.

NS.- En lo que se refiere a las bodas se tiende a pensar que en un banquete cuantos más platos mucho mejor y que cuanto más abundantes más éxito tendrá. ¿Qué opina usted de ello?

PS.- (Risas) Para nada en absoluto. Las bodas tienden cada vez más a raciona­lizarse hacia lo que deben ser: una fiesta en donde nos lo debemos pasar muy bien con los amigos y familiares a los que reúnes en un día para ti tan especial, y no es la comida lo más importante, sino el momento, el hecho. La comida debe simple­mente ser rica y estar bien servida, mejor breve, que no digo escasa, sino que el tiempo que se debe dedicar a ello debe ser el preciso, y no más.

La cocina gallega siempre tuvo un halo reconocido y espe­cial, pero hasta hace no mucho tiempo, ese algo especial se basaba sólo en el producto.

NS.-  ¿Qué menú le aconsejaría usted a una pareja de novios?

PS.- Yo siempre les digo lo mismo a todos los novios: poned el menú que os apetezca comer. Estás haciendo un menú para ciento cincuenta personas (u ochenta, o trescientas), y es imposible acertar con el gusto de todo el mundo. Partiendo de esto, haz lo que tú quieras hacer; esto es un ofrecimiento que tú les das a tus invitados, teniendo siempre presente que lo que se elija debe estar bien hecho: si eliges pescado que sea un buen pescado. Luego como invitado has de saber disfrutar de lo que los novios han elegido para ti y decir “esto es lo que han querido compartir en este día” y ser respetuoso con eso y valorarlo.

NS.- ¿Qué postre escogería usted para endulzar el paladar de los invitados?

PS.- Reconozco que tengo una debilidad por el chocolate, si bien en verano agradezco la ligereza de otras tartas en donde usamos más frutas o que son más ácidas. A veces la gente me dice “es que el chocolate no le gusta a todo el mundo”, pero yo pienso “si te gusta a ti ponlo, es tu boda”.  No hay una única verdad; los postres, al igual que los menús, son todos válidos si están bien hechos. Elige el que más te guste, nosotros nos encargamos de que esté rico.

NS.- Últimamente no ha parado de viajar ¿La cocina gallega se está convirtiendo en un referente a nivel internacional?

PS.- Galicia siempre tuvo un halo reconocido y especial, pero hasta hace no mucho tiempo, ese algo especial estaba basado sólo en el producto. Por ejemplo cuando tú haces una encuesta y preguntas ¿cuál es la mejor cocina tradicional dentro de la gran diversidad que tiene España? seguro que una de las respuestas más repetidas, sino la que más, va a ser la de Galicia, apostaría por ello. Y si preguntas ¿qué es lo que conoces? te van a hablar de producto.

Creo que en los últimos años hemos conseguido cambiar un poco esto. Hasta ahora Galicia ha tenido brillantes cocineros, pero estaban aislados, no había una constelación, había una estrellita, y luego aparecía otra, y otra. Y ahora mismo en Galicia tenemos la gran suerte de que estamos varios cocineros juntos trabajando. Uno a uno no habríamos conseguido nada, pero juntos hemos logrado que se reconozca la figura del cocinero, que se citen nombres, no sólo la cocina y el producto. Esto ayuda a consolidar Galicia como un destino gastronómico, que siempre tuvo un atractivo pero que ahora tiene otro más.

Aquí por suerte tenemos una tradición tan grande en cocina que sería una gran estupidez romper con ella.

NS.- Otro dicho también muy utilizado es “la unión hace la fuerza”; ¿es éste uno de los lemas del Grupo Nove? ¿Qué han conseguido en estos dos años de vigencia? ¿Qué es lo que tienen en mente conseguir?

PS.- Sin duda alguna, el dicho es cierto. Cada uno en nuestra casa tenemos que pelearnos por lo nuestro: cuando el público entra en mi restaurante tengo que ganármelo con lo que yo hago, jamás con un desprestigio hacia otros colegas. Pero cuando salgo de mi casa creo que debo dejar mi individualidad y sumarme al colectivo, ser uno más. El grupo Nove es esto, es un colectivo de cocineros donde intentamos que nuestros egos se minimicen en favor de este grupo. Se trata de que el que tiene más impacto ceda un poco al que tiene menos.

Pero también hay otra fuerza más allá del Grupo Nove. Hay una relación muy buena y muy cordial con otra gente que hace cocina en Galicia, como puede ser el caso del restaurante Acio, el Abastos, Lucía Freitas, Luis de Árbore da Veira, etc. Vamos incorporando gente, la que quiere estar, o que por una razón u otra creemos que encaja dentro de esta filosofía y que además quiere compartirla. Lo vital es que seamos muchos, cuantos más seamos mejor. Con la unión conse­guimos más notoriedad, presencia y sobre todo que cada vez que reconocen a uno de nosotros ese reconocimiento también sea en parte para todo el grupo.

NS.- ¿Cree que la palabra cocinero y la palabra chef son diferentes?

PS.- La palabra chef en sí quiere decir jefe, ¿por qué nos llamamos el grupo Nove cociñeiros? Porque realmente nos interesa ser más cociñeiros que chef. El valor que tú aportas no es por ser un jefe. Chef lo eres en tu cocina, en tu estructura, porque alguien tiene que dirigir; por muy participativos, por muy sociales que seamos, siempre tiene que haber una estructura.

NS.- ¿Dentro de Casa Solla es más chef o más cocinero?

PS.- Un buen chef es el que es capaz de crear buenos equipos, no siempre el que es un buen cocinero. ¿Qué es más importante? Depende de la posición en la que te encuentres. En mi caso creo que es más importante ser un gran chef, aunque me sigue gustando que me reconozcan como cociñeiro, porque es tu quehacer: al final la comida es el producto que tú vendes en tu restaurante.

Un restaurante es, supongo que como todas las empresas, complejo en su día a día, en su mecánica. Yo soy chef, propietario y director; me toca asumir muchos más papeles que sólo el de cocinero. Tienes que enlazar a muchas personas, sobre todo porque dependes muchísimo más de la gente, de su trabajo, de las manos, de las cabezas. A veces digo ¡cómo me gustaría ser sólo un cociñeiro! Porque cuantos más papeles, más complicaciones.

Editorial NOVIAS Select
Santiago de Compostela 05/12/2014

 
Pepe Solla entre fogonesEn plena faenaAsí de bien presentan los platos de PepePepe es tan buen conversador como cocinero - lo que no es poco
 

 

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